抗氧化剂是防止细胞内分子氧化的底物。这是众所◇周知的化学过程，其允许从物↑质中去除电子或氢。在生物氧化反应过程中会产生自由基。因为自由基是反应性的，所以它们同时开始链反应。这可能导⌒致细胞损坏甚至死亡。
因此，抗氧化剂能够通过消除自由基中间体来终止链反应，抗氧剂批发厂∩家在保护食品免于氧化变质方面的有效性在很大程度上取决于由脂质∑ 底物的相对物理状态，氧化条件，氧化反应所用的方法以及氧化阶段所决定的复杂现⊙象。
人体中抗氧化剂的生物活性评估是一个不同的复杂问题，从一种氧化脂质底物到另一种氧化脂质底物，抗氧化剂的相对∞效率显着不同。在相同的脂①质底物中，抗氧化剂的相对活性通常取决于抗氧化剂的浓度。
乳液和多组分食品中复杂的界面现象极大地♀影响了天然抗氧化剂的活性。必须根据是在散装油中还是∩在乳液中进行氧化，以及Ψ使用哪种分析方法来确定氧化的程度和终点，每次抗∴氧化剂评估都应在多种氧化条件下进★行，并使用几种方法来测量与实际食品质量相关的不同氧化【产物。
确定抗氧化剂的活性不可能有捷径可走。大量使用三酰基甘油或磷脂，乳剂或脂质体系统，因为抗氧剂批发☆厂家在食品和生物系统中重要。应避免使用游离脂肪酸，因为它们会影响不同抗氧化剂的相对活性，并且会形成与三酰甘油行为不同的胶束。
